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A la découverte de la sauce Nuoc Mam

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Les origines du Nuoc Mam

Utilisée par plus de 95% des vietnamiens, la sauce de couleur ambré, Nuoc-Mâm est un symbole de la cuisine vietnamienne.

Avec son odeur bien particuliére, c’est une sauce que vous devriez goûter pendant votre séjour au Vietnam.

Chez les vietnamiens, elle est utilisée dans presque tous les plats puisque c’est aussi un exhausteur de goût. Vous pourrez la retrouver dans la plupart des restaurants touristiques qui vous la servent avec les rouleaux de printemps ou les Banh Bao vac.

Mais au fait, qu’est ce que c’est le Nuoc Mam?

Sel et poisson

A ne pas confondre avec la sauce soja que l’on retrouve sur toutes les tables vietnamiennes, cette sauce forte en goût est composée de 2 ingrédients principaux:

– Du poisson, en général de l’anchois, même si d’autres espèces de poissons sont parfois utilisés. On en trouve même à la crevette. Sacrilège.

– Du sel

La plupart des vietnamiens ajoutent aussi du chili

Dans sa forme traditionnel, le poisson est lesté au fond du cuve ( pour éviter qu’il remonte à la surface ) où il fermente dans de la saumure. La proportion de sel est de 15 kg de sel pour 100 kg d’anchois, ce qui fait que le goût est assez salé et que son odeur est puissante ( souvent diluée avec de l’eau pour les touristes.

Une fois que le liquide commence à suinter du poisson, il est vidé et réintroduit dans la cuve pour que le processus de fermentation soit complet. Celui ci dure assez longtemps pour qu’il puisse atteindre la concentration voulue mais avant que l’acide hydro-sulfurique apparaisse, ce qui gâcherait le goût évidement. Selon les fabricants, le poisson peut fermenter de quelques mois à 1 an.

Le Nuoc Mam est un aliment de base dans la cuisine vietnamienne, La plus célèbre et réputée du Vietnam est la sauce Nuoc Mam de Phu Quoc qui d’ailleurs possède une Appellation d’Origine Protégée de la Commission européenne ( AOP ).

Garum et Nuoc Mam

Il s’en écoule 8 millions de litres par an. Pour les curieux, vous pouvez d’ailleurs visiter quelques usines à Hoi An. Ici, on trouve aussi du nuoc-mâm avec du gingembre ou du chili…

Les premières origines de la sauce poisson remontent à l’époque romaine, où le condiment était connu  sous le nom de GARUM au 4ème siècle avant JC. Pompéi était célèbre dans les temps anciens pour sa production de GARUM.

On en a aussi retrouvé en Espagne, Portugal et en Afrique du Nord.

Insolite: La sauce Nuoc Mam fut acheté par des colons chinois qui l’appelèrent Ke-Tchup ( ke-tchup veut dire saumure de poisson en hokkien, la langue du sud du Fujian et de Taiwan ). Elle fut exportée par des négociants hollandais et britanniques en occident. La sauce donnera naissance au ketchup. Au 19 ème siècles, on ajouta de la tomate et en dans les années 1950, les anchois disparurent de la recette.


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