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A la découverte de la sauce Nuoc-Mâm

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Sauce aux poissons Fermentés

Utilisée par plus de 95% des vietnamiens, la sauce de couleur ambré Nuoc-Mâm (  Nam Pla en thailandais ) est un symbole de la cuisine vietnamienne. A ne pas rater pendant cotre séjour au Vietnam.

Chez les vietnamiens, elle est utilisée dans presque tous les plats puisque c’est aussi un exhausteur de goût. Vous pourrez la retrouver dans la plupart des restaurants touristiques qui vous la servent avec les rouleaux de printemps ou les white roses.

Mais au fait, qu’est ce que c’est le Nuoc Mam?

A ne pas confondre avec la sauce soja que l’on retrouve sur toutes les tables vietnamiennes, cette sauce forte en goût est composée de 2 ingrédients principaux:
– Du poisson, en général de l’anchois ( lcoilia macrognathos ) même si d’autres espèces de poissons sont parfois utilisés. On en trouve même à la crevette. Sacrilège.
– Du sel

Dans sa forme traditionnel, le poisson est lesté au fond du cuve ( pour éviter qu’il remonte à la surface ) où il fermente dans de la saumure. La proportion de sel est de 15 kg de sel pour 100 kg d’anchois, ce qui fait que le goût est assez salé et que son odeur est puissante ( souvent diluée avec de l’eau pour les touristes ).

Une fois que le liquide commence à suinter du poisson, il est vidé et réintroduit dans la cuve pour que le processus de fermentation soit complet. Celui ci dure assez longtemps pour qu’il puisse atteindre la concentration voulue mais avant que l’ acide hydro-sulfurique apparaisse, ce qui gâcherait le goût évidement. Selon les fabricants, le poisson peut fermenter de quelques mois à 1 an. 

Le Nuoc Mam est un aliment de base dans la cuisine vietnamienne, La plus célèbre et réputée est la sauce Nuoc Mam de Phu Quoc qui d’ailleurs possède une Appellation d’Origine Protégée de la Commission européenne ( AOP ). Il s’en écoule  8 millions de litres par an.

Pour les curieux, vous pouvez d’ailleurs visiter quelques usines à Hoi An. Ici, on trouve aussi du nuoc-mâm avec du gingembre ou du chili…

L’Origine

Les premières origines de la sauce de poisson remontent à l’ époque romaine, où le condiment était connu  sous le nom de GARUM au 4ème siècle avant JC. Pompéi était célèbre dans les temps anciens pour sa production de GARUM.

On en a aussi retrouvé en Espagne, au Portugal et en Afrique du Nord.

Insolite: 
La sauce Nuoc Mam fut acheté par des colons chinois qui l’appelèrent Ke-Tchup ( ke-tchup veut dire saumure de poisson en hokkien, la langue du sud du Fujian et de Taiwan ).

Elle fut exportée par des négociants hollandais et britanniques en occident. La sauce donnera naissance au ketchup. Au 19 ème siècles, on ajouta de la tomate et en dans les années 1950, les anchois disparurent de la recette. 

 

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